525号(20年5月)

《健康よもやま話》聞いてなるほどマヨネーズの話

聞いてなるほどマヨネーズの話
キユーピー株式会社広報・グループコミュニケーション室
前田 祐基氏

 今回マヨネーズについて幾つかお話したいと思います。身近すぎて特に気に留める事が少ないかもしれませんが、改めて考えてみる機会にしていただければと思います。



マヨネーズの原料

 はじめに、マヨネーズは何から出来ているでしょうか。ご存知の方も多いと思いますが、マヨネーズは植物油と水分(卵、酢、食塩、香辛料)から出来ています。普通は水と油は混ざり合いませんが、ここに卵黄が加わると卵黄の乳化作用で混じり合い、マヨネーズが出来上がります。



乳化とは?

 乳化というのは、水と油のように本来交じり合わない液体同士で、一方の液体がもう一方の液体に分散する現象を言います。乳化には、マヨネーズや牛乳のように、水中に油成分が分散している水中油滴型の乳化と、バターやマーガリンのように、油の中に水分が分散している油中水滴型があります。マヨネーズは保存料を使用しなくても腐らないのですが、実はそれにこの乳化が関係しています。
 工場製のマヨネーズは、顕微鏡でないと見えないミクロ単位に粒子を細かく砕かれた油が、水分(卵※・酢・食塩・香辛料)の中に浮かんでいて、その油の隙間に水分がある状態です。そのためにミクロの世界では、油粒子の間を埋めているのは高濃度の酢と塩の状態で、細菌が繁殖できないのです。その威力は凄く、一般的に食中毒を起こすとされている菌数の黄色ブドウ球菌やサルモネラ菌、大腸菌を強制的にマヨネーズに添加しても、十数時間以内に死滅してしまいます。ただ、これはミクロの世界の話で、マヨネーズ自体の塩分は低く、一食15g当り0・2gです。そしてサラダにすると水分が加わりますので、お早目にお召し上がりいただく方が良い、ということになります。



作り立てより1か月後?
美味しさの秘密


 次に、一般的に食品は作り立ての方が美味しいと思われがちですが、赤い網目のキユーピーマヨネーズは作り立てよりも製造後1か月程経った時の方が美味しくいただけるという不思議さがあります。作り立てはそれぞれの素材の味のなじみが弱く、旨味も少ないのですが、1か月程で味がなじみ、旨味成分も増える事が分かっています。
 さて、まだまだ沢山の話がございますが、紙面の関係上ここまでにしたいと思います。

※卵は殺菌されたものを使用しています。

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